近年來，食品安全問題越來越受到社會的廣泛關注。食品中重金屬污染也是人們熱議的話題。環(huán)境中的重金屬元素可以通過食物、飲用水、呼吸道和皮膚接觸等途徑進入人體。重金屬在生物體內有積累效應，會對人類健康造成潛在危害。而釀酒生產過程中，地區(qū)性的土壤、水中金屬元素含量，環(huán)境污染以及在釀造、儲存、運輸過程中使用或間接接觸的機械管道容器等都有可能會導致酒體中的重金屬含量升高。

目前檢測食品中重金屬含量的常用方法有分光光度法、原子吸收光譜法 AAS ICP-MS法等。分光光度法與原子吸收光譜法(AAS為單元素檢測方法，在重金屬分析時，操作復雜，且需對樣品處理；而PMs儀器昂貴，檢測成本高。陽極溶出伏安法具有檢測靈敏度高、準確度好、儀器設備簡單、分析成本低、可同時測定多種金屬等優(yōu)勢，已獲得廣泛應用并發(fā)展成為一種重要的衡量檢測方法。

酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

現(xiàn)行標準白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

清香型白酒送檢時的檢測指標有：酒精度、總酸(以乙酸計)、總酯(以乙酸乙酯計)、鉛、甲醇、固形物。

白酒中酸的含量直接影響酒的風味，比如可增加酒的后味、消除酒的苦味和雜味、讓酒體變得協(xié)調醇厚、綿軟、回味悠長。

酯是構成酒的香味成分和特殊風味的主要物質基礎。因此,總酸酯的測定在生產中有相當?shù)闹笇б饬x。

總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標之一。不同等級的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級高于一級。

總酸總酯的檢測只是理化指標，是否符合國家標準，不反映白酒的實際質量(勾兌酒通過增加香精來達標)。但純釀造的白酒，總酸總酯的含量可反映其內在品質。

白酒中固形物是指白酒經蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質、難揮發(fā)性物質，這些物質主要來源于貯藏容器、漿水、香料、添加劑等。

白酒固形物(鹽類，高級酯類、酸類、醇)含量超標，往往會使白酒出現(xiàn)失光、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象，嚴重影響產品的感官質量，同時也會影響產品的內在品質。